麹のある暮らし
「いま塩麹にはまってる」というヤスコさんが、『麹のレシピ』(おのみさ著・池田書店)という本をプレゼントしてくれた。

そういえば幼少のころ、家で麹を作っていたなぁ・・。ページをめくりながら、ほこっとした甘い匂いがよみがえった。畳の上に木製のバットが並べられ、その中の米にはふわふわした綿のようなものがいっぱいついていた。
蒸した米に麹菌をまぶして、室蓋(むろぶた)という木製バットに広げて麹菌を繁殖させていたのだ。綿のようなものは、米の表面が菌糸でおおわれ「米に花が咲いている」状態→麹のできあがり(本を読んで判明した)。

当時は家で米も大豆も作っていたから、1年分の味噌を作るための麹も家で作っていたというわけ。あらためて主婦であり続けた母のことをすごいな~と思う。家には梅の木もあったから、梅酒も造り、梅干しも漬けていた。漬けものやらっきょうも常備食だった。

わが家でもとりあえず塩麹を常備調味料にするべく、乾燥麹に塩と水を加えてねかすこと10日、いい香りのする塩麹ができた。かなりしょっぱいけど、奥に甘みも感じられる。
さっそく今夜はハンバーグに塩麹を練り込み、きのこ類を塩麹で炒め、塩麹とドレッシングであえたマカロニサラダと、塩麹三昧。

菌が活動して熟成されたり、発酵するものが家にあると楽しい。
わたしも麹にはまりそう!

塩こうじ
乾燥麹に塩と水を加えた1日目(左)。常温で熟成(そのまま放置)させると、そのうち水分が出てきて10日目(右)にはおかゆ状になり、甘い香りが漂う
【2011/06/05 】 おいしいもの | comments(2) | page top↑
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